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【網絡述年】過年磨豆腐

2020年01月 22日 14:10 | 來源: 揚州晚報-揚州網 | 揚州網官方微博

進入臘月,年味愈來愈濃。過去這個時候,高郵農村家家戶戶都會磨個十來斤豆腐應節。

年桌上,用到豆腐的地方很多。譬如,豆腐鯽魚湯、豬油渣汪豆腐,用老母親的話說,豆腐是“逢人配”,家里來客人,備點豆腐心不慌。

過去,每戶農人家“十邊地”都會種些黃豆,賣掉一部分,留下品質好的黃豆待到過年磨豆腐。制作豆腐前,母親用木桶浸泡黃豆,時間不長,三四個小時即可。

豆子泡好,晨曦初露,母親帶上枯枝柴木,連同豆子一起挑到車邏一家豆腐坊加工。來得早了,可以搶個頭磨。豆腐坊主人姓錢,祖傳的老手藝,一年忙到頭。豆腐坊前,豆香味撲鼻。

輪到誰家,老錢會把一勺勺蘸水的胖豆子,一口一口塞進豆漿機嘴中。豆子碾成粗豆漿后,即將進入重要程序——瀝豆漿。說得通俗一點,就是分離豆渣與豆漿,亦稱吊漿。此步不可大意,僅憑嘴上功夫是不夠的。老錢首先會準備一口小缸,屋梁上面吊個十字木棍擺架,四個角末端扎上紗布,形成網兜狀的紗布包。然后,把生豆漿徐徐倒入紗包里,左晃晃,右擺擺,隨著陣陣“嘎吱”的搖擺聲,豆漿得到提純。隨后倒入土灶鍋里加熱。

生豆漿變成熟豆漿,磨豆腐程序下來近半。

磨豆腐時,小孩喜歡往灶膛里添柴枝,既暖和了小手,又可以親眼目睹黃豆的重生。一把把柴枝塞入,灶膛里燃起熊熊熱火,霎時,鐵鍋內傳來豆漿的“咕嚕”聲,不時冒出微微熱氣。“好了,小伙,鍋膛里少塞點。”老錢會提醒一句。否則,等到豆漿完全燒滾開,能一下子全部漫溢出來,只能眼睜睜地看著豆漿漫得到處都是。

老錢站立鍋前,先用漏勺撇去浮沫,再用大銅勺舀起滾燙的豆漿到缸里冷卻。鍋里豆漿舀完,鐵鍋邊會殘留一圈圈金黃色“鍋巴”,那可是我們的美味。咬一口,酥脆;再咬一口,唇齒留香。接下來,就是用鹽水(也有人用石膏)點鹵熟豆漿。這一步,主要是保持豆腐凝固不松散,口感上乘。點嫩了,就是豆腐腦,點老了就是豆腐花。一斤黃豆,到底要點多少鹽水,做豆腐的人再清楚不過。

在豆腐坊里,最惹眼的就是壓榨豆腐成型用的一套木頭架子。冷卻完的豆腐花,一勺勺攤鋪到紗布案板上,蓋上竹片,壓上石塊,然后借助木頭架子,用腳力一點一點壓榨。過年磨豆腐,也不僅只為了吃豆腐,有時也會借助木模子榨些薄薄的老百葉。“百葉”,寓意百業興旺,農人會做點回家炒安豆、韭菜,百葉結紅燒肉,那味道才叫一個絕。(劉其定/文 王艷艷/圖


責任編輯:進展

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